Пищевые синтетические красители – проблемы и пути решения.
Пищевые синтетические красители – проблемы и пути решения.
Существует множество примеров, когда именно цвет является визитной карточкой всемирно известных корпораций (Пепси-кола, Кока-кола и т. д. ).
В настоящее время особую актуальность приобретает тема повышения покупательского спроса на пищевые продукты, путем улучшения их внешней привлекательности. Большая роль в решении этой проблемы отводится красителям.
Пищевые красители – тема важная и тонкая. Производители пищевой продукции сейчас постепенно приходят к выводу, что придание изделию красивого цвета требует приложения немалых усилий и без специальных рекомендаций здесь не обойтись. Особенно много вопросов возникает при использовании синтетических красителей, т. к. они появились сравнительно недавно – в начале 20 – го века, а на территории постсоветского пространства в широком ассортименте не более 10 лет назад.
Пищевые синтетические красители можно разделить на три большие группы:
– основные, представляющие собой индивидуальные химические вещества, синтезированные человеком.
смесевые, которые получают смешиванием двух- или более основных красителей в различных сочетаниях. Состав смесевых красителей определяет конечный цветовой оттенок.
жирорастворимые лаковые красители (Добавить что то такое)
Технологические характеристики основных красителей зависят от их химической природы, т. е. от класса органического соединения, к которому они принадлежат.
Основные красители, разрешенные к применению на Украине:
Таблица.
Код ЕЕС
Название
Синоним
Цвет раствора
Класс органического соединения
Е 102
Тартразин
Кислотно-желтый
Желтый
Азокраситель
Е 104
Хинолиновый желтый
__
Лимонно-желтый
Хинолиновый
краситель
Е 110
Сансет желтый
Желтый «солнечный закат»
Оранжевый
Азокраситель
Е 122
Кармуазин
Азорубин
Темно-красный
Азокраситель
Е 124
Понсо 4 R
Пунцовый 4 R
Красный
Азокраситель
Е 129
Аллюро красный АС
Красный очаровательный АС
Красный
Азокраситель
Е 131
Синий патентованный V
Синий
Триарилметановый краситель
Е 132
Индигокармин
Индиготин
Синий
Индигоидный краситель
Е 133
Бриллиантовый синий
Синий блестящий FCF
Голубой
Триарилметановый краситель
Е142
Грин S
Зеленый S
Сине-зеленый
Триарилметановый краситель
При выборе красителя и его дозировки необходимо учитывать цвет, желаемую интенсивность окраски, физико-химические свойства пищевых систем, в которые он вносится, и особенности технологии производства.
Стандартная рекомендуемая дозировка пищевых синтетических красителей составляет 10 – 50 г/т. Максимально разрешенная суммарно в смесях или в индивидуальном виде 500 г/т, для Понсо 4 R 50 г/т.
Для более равномерного распределения и облегчения перемешивания порошкового красителя в продукте его рекомендуется предварительно растворять в небольшом количестве воды с температурой около 60 град. С.
В целом синтетические красители достаточно стабильны, мало чувствительны к различным видам технологических воздействий, легко растворимы в воде, а лаковые красители в жирах. По сумме показателей наиболее стабилен Е 102, наименее – Е 132. Однако необходимо учитывать, что красители теряют часть своей окраски при окрашивании и хранении пищевых продуктов. Чтобы не ошибиться в правильном подборе красителя для данного конкретного случая, необходимо обращаться к таблицам, которые разработаны профессиональными химиками компании «Барвиста». В них указано как поведет себя каждый краситель при различных значениях рН, действия нагревания, света, кислот и щелочей, даны значения растворимости в воде и некоторых других органических растворителях. В случае недостатка информации специалисты компании всегда дадут исчерпывающую консультацию и при необходимости выедут на производство.
Растворимость гранулированных красителей несколько ниже, (это особенно актуально при производстве напитков), зато они почти не пылят, не загрязняют оборудование, их легче взвешивать.
Из таблицы видно, что с помощью основных красителей можно получить весьма ограниченное количество цветов и минимум оттенков. Чтобы получить всю необходимую палитру красок и многообразие оттенков красители смешивают в различных сочетаниях.
Очевидно, что окраска изделия должна соответствовать его названию. Например, черничный джем должен иметь цвет черники, томатный кетчуп — цвет спелых помидоров, а земляничный морс – совсем другой оттенок красного – оттенок лесной земляники, а не какой ни будь другой. Кроме того, зачастую производитель желает иметь «свой» фирменный цвет, чтобы его продукция была узнаваема, не похожа на других.
Однако, все синтетические красители – это мелкодисперсные вещества с размером частиц не более 50 мкм, поэтому они летучи, пылят, загрязняя одежду и оборудование, и смешивать их довольно трудно. Как ошибаются руководители, пытаясь сэкономить на смесевых красках, рассчитывая, что технологи на производстве сами получат их из основных.
Всем известно, главный человек на производстве – это технолог. Он непосредственно составляет смесь, следит за правильностью дозировки, контролирует органолептические показатели, т. е. полностью отвечает за качество конечного продукта. Поэтому технолог на производстве – человек очень занятый и на «мелочи» ему отвлекаться некогда.
Да, смесевые красители дороже основных, однако смешивание красок – дело трудоемкое и неблагодарное, в том смысле, что для качественного смешивания необходимо специальное оборудование, квалифицированный персонал и индивидуальный подход. В противном случае, можно получить неравномерное и расплывающееся окрашивание (цвет «плывет»), блеклое и непривлекательное изделие, потерю товарного вида и ценности продукции. А также полное разложение красителя на составляющие или обесцвечивание, например в напитках.
Если речь идет о качественном продукте, о создании неповторимых оттенков, о цвете как о фирменном стиле – не нужно экономить на малом. Разработку «своего» единственного цвета необходимо доверить профессионалам, которые подойдут к проблеме, детально разобравшись в сути задачи, и используя технические и интеллектуальные возможности фирмы, решат поставленную задачу наилучшим образом.
Путем смешивания красителей можно получить абсолютно любой оттенок, нужно только почувствовать себя художником. При творческом подходе количество цветов в палитре смесевых красителей не имеет границ. Но при этом необходимо учитывать свойства полученных смесей, разновидность окрашиваемого продукта и особенности производственного процесса.
Смесевые красители менее устойчивы к технологическим воздействиям, по сравнению с основными. Поведение их зависит от вида и качества основных красителей, входящих в состав смесей, качества перемешивания и химического состава продукта, который необходимо окрасить.
Например, смесевой краситель «Зеленое яблоко», состоящий из тартразина (Е 102) и индигокармина (Е 132), будет менее стоек, по сравнению со смесью, состоящей из тартразина и бриллиантового синего (Е 133), т. к. Е 133 в целом более устойчив к различным видам технологических воздействий по сравнению с Е 132. Таким образом, оценив стойкость основных красителей можно с большой долей вероятности прогнозировать стойкость получаемой смеси.
Однако, это не единственный фактор, который влияет на стойкость смесевых красителей. Огромное значение в смесях имеет качество перемешивания. При низком качестве, краситель наверняка разложится на составляющие, если не сразу, то в процессе хранения продукта. Особенно это актуально, в многокомпонентных смесях, например коричневых. Качественная смесь должна быть однородной, без комочков, цвет равномерный, без отдельных пятен. Добиться этого можно, только используя специальное оборудование. Производство компании «Барвиста» оснащено необходимыми установками, которые обслуживают профессиональные операторы с большим практическим опытом. Качество смеси контролируется в химической лаборатории, где сравнивают полученный краситель с эталоном, что исключает брак.
Еще один фактор, который необходимо учитывать – это физико-химический состав продукта, подвергаемого окрашиванию. Процентное содержание большинства смесевых красителей представляет собой коммерческую тайну, поэтому производителю трудно предугадать, как поведет себя смесь в конкретной пищевой системе. В большей степени это касается продукции мясной и молочной промышленностей, т. к. синтетические красители (особенно смесевые) с белками не всегда совместимы. Постоянно приобретая краситель в одной уже известной Вам компании, Вы оградите себя от ненужного риска.
Также, говоря о смесевых красителях, следует отметить важность вопроса об интенсивности окрашивания. Многие производители пищевой продукции хотят получить красивые, яркие и насыщенные цвета. Но здесь следует действовать с большой осторожностью. Сейчас потребитель уже соотносит цвет пищевых продуктов с их привычной и/или природной окраской. И что, например, свежие колбасные изделия оранжево-красного оттенка, выглядят неестественно и соответственно неаппетитно, и что кетчуп, «изготовленный из спелых помидоров» не может быть ярко алым.
Поэтому, при выборе смесевого красителя рекомендуется пользоваться «линейкой оттенков», которая химиками компании «Барвиста» создана специально для облегчения подбора цвета конкретного продукта. Вся возможная гамма красок сведена в таблицы, удобные для использования, причем образцы цветов в них, отпечатанные на самом современном типографском оборудовании, максимально приближены к истинному цвету раствора красителя в воде. В конкретном продукте оттенок одного и того же красителя может несколько отличаться от его водного раствора, поэтому необходимо проводить предварительные лабораторные испытания.
Другим широко разрекламированным на рынке продуктом являются разбавленные базовые красители, например 25% — ные. Это красители, с пониженным содержанием основного красящего вещества. Остальные 75% – это некрасящий носитель – чаще всего соль или сахар, и различные примеси. Цена их ниже, но стоит ли пользоваться таким суррогатом? Такое низкое содержание основного вещества может вызвать быстрое обесцвечивание продукта в процессе хранения, хотя качество исходного красителя может быть вполне приемлемым. В данном случае потребитель должен выбирать, осознавая разницу между красителем со стандартным количеством красящего вещества (обычно оно колеблется от 70 до 90%) более высокой стоимости, но с гарантией качества, и 25% — ным красителем, качество которого вызывает сомнения.
Кроме того, сейчас некоторые поставщики пытаются сфальсифицировать показатель содержания основного красящего вещества, выдавая пониженное его содержание, за стандартное. Такие действия преследуются по закону. Поэтому всегда следует обращаться к добросовестным и известным компаниям, которые предоставляют необходимую документацию, подтверждающую качество красителя.
Компания «Барвиста» является эксклюзивным представителем индийской компании «Ajanta Chemical Industries», которая осуществляет поставки напрямую от производителя. Товар сопровождается необходимыми сертификатами, в т. ч. международными, поэтому качество продукции не вызывает сомнений, а фальсификация невозможна.
