Харчові синтетичні барвники – проблеми та шляхи вирішення.

Харчові синтетичні барвники – проблеми та шляхи вирішення.

Існує безліч прикладів, коли саме колір є візитною карткою всесвітньо відомих корпорацій (Пепсі-кола, Кока-кола і т. д. ).

В даний час особливої актуальності набуває тема підвищення купівельного попиту на харчові продукти, шляхом поліпшення їх зовнішньої привабливості. Велика роль у вирішенні цієї проблеми відводиться барвникам.

Харчові барвники – тема важлива і тонка. Виробники харчової продукції зараз поступово приходять до висновку, що додання красивого кольору виробу вимагає докладання чималих зусиль і без спеціальних рекомендацій тут не обійтися. Особливо багато питань виникає при використанні синтетичних барвників, т. к. вони з'явилися порівняно недавно – на початку 20 – го століття, а на території пострадянського простору в широкому асортименті не більше 10 років тому.

Харчові синтетичні барвники можна розділити на три великі групи:

– основні, які представляють собою індивідуальні хімічні речовини, синтезовані людиною.

• сумішеві, які отримують змішуванням двох або більше основних барвників у різних поєднаннях. Склад змішаних барвників визначає кінцевий колірний відтінок.

• жиророзчинні лакові барвники (Додати що то таке)

Технологічні характеристики основних барвників залежать від їх хімічної природи, тобто від класу органічного з'єднання, до якого вони належать.

Основні барвники, дозволені до застосування на Україні:

Таблиця.

Код ЕЕС

Назва

Синонім

Колір розчину

Клас органічної сполуки

Е 102

Тартразин

Кислотно-жовтий

Жовтий

Азобарвник

Е 104

Хіноліновий жовтий

__

Лимонно-жовтий

Хіноліновий

барвник

Е 110

Сансет жовтий

Жовтий «сонячний захід»

Помаранчевий

Азобарвник

Е 122

Кармуазин

Азорубін

Темно-червоний

Азобарвник

Е 124

Понсо 4 R

Пунцовий 4 R

Червоний

Азобарвник

Е 129

Аллюро червоний АС

Червоний чарівний АС

Червоний

Азобарвник

Е 131

Синій патентований V

Синій

Триарилметановою барвник

Е 132

Індигокармін

Індиготин

Синій

Индигоидный барвник

Е 133

Діамантовий синій

Синій блискучий FCF

Блакитний

Триарилметановою барвник

Е142

Грін S

Зелений S

Синьо-зелений

Триарилметановою барвник

При виборі барвника та його дозування необхідно враховувати колір, бажану інтенсивність забарвлення, фізико-хімічні властивості харчових систем, в які він вноситься, і особливості технології виробництва.

Стандартна рекомендована дозування синтетичних харчових барвників становить 10 – 50 м/т. Максимально дозволена сумарно у сумішах або в індивідуальному вигляді 500 г/т, для Понсо 4 R 50 г/т.

Для більш рівномірного розподілу і полегшення перемішування порошкового барвника в продукті його рекомендується попередньо розчиняти в невеликій кількості води з температурою близько 60 град. С.

В цілому синтетичні барвники досить стабільні, мало чутливі до різних видів технологічних впливів, легко розчинні у воді, а лакові барвники в жирах. За сумою показників найбільш стабільний Е 102, найменш – Е 132. Однак необхідно враховувати, що барвники втрачають частину своєї забарвлення при фарбуванні і зберіганні харчових продуктів. Щоб не помилитися у правильному підборі барвника для даного конкретного випадку, необхідно звертатися до таблиць, які розроблені професійними хіміками компанії «Барвиста». У них зазначено як поведе себе кожен барвник при різних значеннях рН, дії нагрівання, світла, кислот і лугів, дані значення розчинності у воді та деяких органічних розчинниках. У разі нестачі інформації фахівці компанії завжди дадуть вичерпну консультацію і при необхідності виїдуть на виробництво.

Розчинність гранульованих барвників трохи нижче, (це особливо актуально при виробництві напоїв), зате вони майже не порошать, не забруднюють обладнання, їх легше зважувати.

З таблиці видно, що з допомогою основних барвників можна отримати досить обмежену кількість кольорів та мінімум відтінків. Щоб отримати всю необхідну палітру фарб і різноманіття відтінків барвники змішують в різних поєднаннях.

Очевидно, що забарвлення виробу повинна відповідати його назві. Наприклад, чорничний джем повинен мати колір чорниці, томатний кетчуп — колір стиглих помідорів, а полуничний морс – зовсім інший відтінок червоного – відтінок лісової суниці, а не якоїсь іншої. Крім того, часто виробник бажає мати «свій» фірмовий колір, щоб його продукція була пізнавана, не схожа на інших.

Однак, всі синтетичні барвники – це дрібнодисперсні речовини з розміром часток не більше 50 мкм, тому вони летких, порошать, забруднюючи одяг і обладнання, і змішувати їх досить важко. Як помиляються керівники, намагаючись заощадити на сумішевих фарбах, розраховуючи, що технології на виробництві самі отримають їх з основних.

Всім відомо, головна людина на виробництві – це технолог. Він безпосередньо становить суміш, стежить за правильністю дозування, контролює органолептичні показники, тобто повністю відповідає за якість кінцевого продукту. Тому технолог на виробництві – людина дуже зайнята і на «дрібниці» йому відволікатися колись.

Так, сумішеві барвники дорожче основних, однак змішування фарб – справа важка і невдячна, в тому сенсі, що для якісного змішування необхідно спеціальне обладнання, кваліфікований персонал і індивідуальний підхід. В іншому випадку, можна отримати нерівномірне і розпливалася забарвлення (колір «пливе»), блякле і непривабливе виріб, втрату товарного вигляду і цінності продукції. А також повне розкладання барвника на складові або знебарвлення, наприклад в напоях.

Якщо мова йде про якісний продукт, про створення неповторних відтінків, про колір як про фірмовому стилі – не потрібно економити на малому. Розробку «свого» єдиного кольору необхідно довірити професіоналам, які підійдуть до проблеми, детально розібравшись в суті завдання, і використовуючи технічні та інтелектуальні можливості фірми, вирішать поставлене завдання найкращим чином.

Шляхом змішування барвників можна отримати абсолютно будь-який відтінок, потрібно тільки відчути себе художником. При творчому підході кількість кольорів в палітрі сумішевих барвників не має меж. Але при цьому необхідно враховувати властивості отриманих сумішей, різновид пофарбованого продукту та особливості виробничого процесу.

Сумішеві барвники менш стійкі до технологічних впливів, порівняно з основними. Поведінка їх залежить від виду та якості основних барвників, що входять до складу сумішей, якості перемішування і хімічного складу продукту, який необхідно пофарбувати.
Наприклад, змішаної барвник «Зелене яблуко», що складається з тартразина (Е 102) та індигокармін (Е 132), буде менш стійкий, порівняно з сумішшю, що складається з тартразина і діамантового синього (Е 133), т. к. Е 133 в цілому більш стійкий до різних видів технологічних впливів порівняно з Е 132. Таким чином, оцінивши стійкість основних барвників можна з великою часткою ймовірності прогнозувати стійкість одержуваної суміші.

Однак, це не єдиний фактор, який впливає на стійкість сумішевих барвників. Величезне значення в сумішах має якість перемішування. При низькій якості, барвник напевно розкласти на складові, якщо не відразу, то в процесі зберігання продукту. Особливо це актуально, в багатокомпонентних сумішах, наприклад коричневих. Якісна суміш повинна бути однорідною, без грудочок, колір рівномірний, без окремих плям. Досягти цього можна, тільки використовуючи спеціальне обладнання. Виробництво компанії «Барвиста» оснащене необхідними установками, які обслуговують професійні оператори з великим практичним досвідом. Якість суміші контролюється в хімічній лабораторії, де порівнюють отриманий барвник з еталоном, що виключає шлюб.

Ще один фактор, який необхідно враховувати – це фізико-хімічний склад продукту, що піддається фарбуванню. Процентний вміст більшості змішаних барвників являє собою комерційну таємницю, тому виробнику важко передбачити, як поведе себе суміш в конкретній харчової системі. Більшою мірою це стосується продукції м'ясної і молочної промисловості, т. к. синтетичні барвники (особливо сумішеві) з білками не завжди сумісні. Постійно купуючи барвник в одній вже відомої Вам компанії, Ви захистите себе від зайвого ризику.

Також, говорячи про сумішевих барвниках, слід зазначити важливість питання про інтенсивність фарбування. Багато виробників харчової продукції хочуть отримати красиві, яскраві і насичені кольори. Але тут слід діяти з великою обережністю. Зараз споживач вже співвідносить колір харчових продуктів з їх звичної та/або природним забарвленням. І що, наприклад, свіжі ковбасні вироби оранжево-червоного відтінку, виглядають неприродно і відповідно неапетитно, і що кетчуп, «виготовлений із спілих помідорів» не може бути яскраво червоним.

Тому, при виборі сумішевого барвника рекомендується користуватися лінійкою відтінків», яка хіміками компанії «Барвиста» створена спеціально для полегшення підбору кольору конкретного продукту. Вся можлива гамма фарб зведена в таблиці, зручні для використання, причому зразки кольорів у них, видрукувані на самому сучасному друкарському обладнанні, максимально наближені до істинного кольору розчину барвника у воді. В конкретному продукті відтінок одного і того ж барвника може дещо відрізнятися від його водного розчину, тому необхідно проводити попередні лабораторні випробування.

Іншим широко розрекламованим на ринку продуктом є розбавлені базові барвники, наприклад, 25% — ві. Це барвники, зі зниженим вмістом основного барвника. Решта 75% – це некрасящий носій – найчастіше сіль або цукор, і різні домішки. Ціна їх нижче, але варто користуватися таким сурогатом? Такий низький вміст основної речовини може викликати швидке знебарвлення продукту в процесі зберігання, хоча якість вихідного барвника може бути цілком прийнятним. У даному випадку споживач повинен вибирати, усвідомлюючи різницю між барвником зі стандартною кількістю барвника (зазвичай воно коливається від 70 до 90%) більш високої вартості, але з гарантією якості, і 25% — вим барвником, якість якого викликає сумніви.

Кроме того, сейчас некоторые поставщики пытаются сфальсифицировать показатель содержания основного красящего вещества, выдавая пониженное его содержание, за стандартное. Такие действия преследуются по закону. Поэтому всегда следует обращаться к добросовестным и известным компаниям, которые предоставляют необходимую документацию, подтверждающую качество красителя.

Компанія «Барвиста» є ексклюзивним представником індійської компанії «Ajanta Chemical Industries», яка здійснює поставки прямо від виробника. Товар супроводжується необхідними сертифікатами, у т. ч. міжнародних, тому якість продукції не викликає сумнівів, а фальсифікація неможлива.